Gâteau autrichien succulent, fort en chocolat noir et sublime avec ses étages de génoise parfumée à l’amande.
Coucou mes fondus !
Comme tous les fans de pâtisserie, j’ai regardé l’émission le meilleur pâtissier sur M6 et j’ai décidé de me lancer dans le défi de la Sachertorte, délicieux gâteau autrichien. Je suis allée sur le site de M6 qui donne de très bons conseils mais très techniques; de plus on ne trouve pas les produits utilisés dans les grandes surfaces.
J’ai utilisé des produits trouvés dans un supermarché et j’ai un peu simplifié la recette. Ça reste un gâteau compliqué et long à faire ( ça m’a pris la journée entre la préparation et les temps de refroidissement) mais le résultat en valait la peine : je suis assez fière de moi et de ma Sachertorte.
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[ls_tab title= »La recette »]
Voici la recette de ma Sachertorte :
| Quantité | Tps de préparation | Tps de cuisson | Tps de repos | Tps total |
| 8-10personnes | 180mn | 50mn | 70mn | 300mn |
| Portions | Temps de Préparation |
| 8-10personnes | 180mn |
| Temps de Cuisson | Temps d'Attente |
| 50mn | 70mn |
Les ingrédients
- pour la génoise
- 200 g pâte d'amande
- 5 pièces oeufs
- 50 g chocolat noir dessert
- 25 g cacao amer
- 130 g sucre blanc en poudre
- 50 g beurre doux
- 50 g farine T45
- pour la compotée d'abricot
- 4 cc confiture d'abricot
- pour la ganache
- 150 g chocolat noir dessert
- 10 cl crème liquide 30%MG
- 25 g miel neutre
- 50 g beurre doux
- pour le glaçage
- 100 g chocolat noir de bonne qualité
- 30 g beurre doux
Les ingrédients
Portions: personnes
|
Les étapes
- J'ai séparé le blanc des jaunes pour 4 œufs. Avec les jaunes, j'ai rajouté un œuf complet et j'ai réservé les blancs. J'avais prévu 6 œufs mais ça faisait trop.
- J'ai tamisé la farine et le cacao.
- J'ai coupé la pâte d'amandes en petits morceaux et je l'ai mise 1mn au micro-ondes pleine puissance pour la ramollir. Si on ne fait pas cette étape, on se retrouve avec des morceaux de pâte d'amande dans la génoise car elle ne s'incorpore pas à la pâte.
- Je l'ai mise immédiatement dans mon robot avec 70g de sucre et j'ai mélangé avec le K (appelé aussi feuille).
- J'ai ensuite incorporé les jaunes d'oeufs et l’œuf entier.
- Pour éviter d'avoir des morceaux de pâte d'amandes, j'ai tamisé le mélange en écrasant bien avec le dos d'une cuillère. C'est assez liquide.
- J'ai monté les blancs et je les ai serrés avec le sucre restant (60g).
- J'ai fait fondre le chocolat au bain-marie dans un grand cul de poule et hors feu, j'ai ajouté le beurre que j'avais coupé en dés.
- J'ai incorporé 2 cas de blancs au chocolat.
- J'ai ensuite ajouté le mélange à la pâte d'amande, puis le cacao et la farine. J'ai bien mélangé.
- Pour finir, j'ai ajouté les blancs délicatement.
- J'ai chemisé mon moule et j'ai préchauffé mon four à 170°C. La température ne doit pas être très forte car la génoise étant assez épaisse, il faut que le cœur cuise sans que le dessus ne soit brûlé.
- J'ai versé la génoise dans le moule cas par cas pour ne pas casser les blancs et j'ai enfourné pour 50mn.
- A la fin de cuisson, j'ai démoulé et laissé refroidir sur une grille. la génoise qui avait un peu gonflé est retombée en refroidissant.
- Quand ma génoise a été complètement refroidie, j'ai coupé 3 disques de même taille (pour moi 1,5 cm de hauteur) avec un bon couteau à pain. Il faut surtout que la génoise soit bien froide sinon elle se casse quand on la découpe. Pour la couper de façon uniforme, j'ai mis ma génoise sur le côté et j'ai fait de petites entailles tout le tour en mesurant avec une règle. J'ai ensuite suivi les marques avec le couteau à pain. Les étages de la Sachertorte sont prêts.
- La génoise est bien souple. Pour que la Sachertorte soit bien nette, j'ai recoupé mes disques avec l'aide d'un cercle de 20 cm de diamètre.
- Sur deux de mes disques, j'ai mis une fine couche de confiture (2 cc par disque). Si on met trop de confiture, ça devient écœurant.
- J'ai fait fondre le chocolat au bain-marie et dans une autre casserole j'ai fait chauffer le miel et la crème.
- J'ai incorporé au chocolat en 3 fois le mélange crème/miel en utilisant une Maryse car les ingrédients ont du mal à se mélanger. On appelle cela faire une émulsion (comme une mayonnaise).
- J'ai ensuite attendu que mon chocolat refroidisse jusqu'à 38°C (entre 35 et 40°C c'est bon) puis j'ai ajouté mon beurre coupé en morceaux.
- J'ai oublié une étape importante, j'ai oublié de mixer, c'est pour cela que vous voyez des traces de beurre mal fondu sur ma ganache. Mixez la ganache.
- La ganache que j'ai obtenue a vraiment été trop liquide. il faut qu'elle soit liquide pour pouvoir recouvrir les étages de génoise mais il faut aussi qu'elle tienne à l'intérieur des étages. Dans la recette que je vous ai donnée, j'ai donc divisé par 2 les proportions de crème (10cl au lieu des 20 que j'ai mis).
- J'ai mis mon premier disque et j'ai recouvert d'une fine couche de ganache en veillant bien à en mettre aussi sur les bords de façon uniforme. J'ai posé mon deuxième disque et j'ai renouvelé l'opération.
- J'ai posé mon troisième disque et j'ai posé la Sachertorte sur une grille puis je l'ai recouverte avec le reste de ganache et j'ai lissé le tout à l'aide d'une spatule. La prochaine fois, je ferai le montage à l'aide du cercle que j'enlèverai avant de recouvrir la Sachertorte de ganache car ma Sachertorte est un peu tordue.
- J'ai réservé la Sachertorte posée sur la grille au congélateur 3 heures.
- J'ai coupé le chocolat en morceaux et le beurre en dés. j'ai sorti la Sachertorte et j'ai placé un récipient sous la grille pour récupérer l'excédent de glaçage qui allait couler.
- J'ai fait fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. J'ai bien mélangé jusqu'à obtenir une crème bien lisse.
- J'ai versé tout le glaçage d'un coup et rapidement sur la Sachertorte. Il a coulé sur les bords et j'ai lissé avec la spatule.
- J'ai mis la Sachertorte au frais pendant 2h pour que le glaçage prenne.
- Voilà le résultat.
Le conseil de la Marmotte...
Après il ne reste plus qu'à déguster cette sublime Sachertorte. Je vous conseille de prendre des petites tranches car si ce dessert est super bon, il est quand même très riche.
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[ls_tab title= »Les ustensiles »]
Voici les ustensiles nécessaires :
- un saladier
- une assiette creuse
- un robot
- un chinois
- une cuillère
- un cul de poule
- deux casseroles
- un fouet
- un moule de 22 cm de diamètre
- une grille
- un grand couteau à pain
- un cercle de 20 cm
- une maryse
- un thermomètre
- un mixeur
- une spatule
Je vous propose cette liste aléatoire d’articles pour réaliser cette recette !
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N’oubliez pas l’essentiel :
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La Marmotte vous parle…
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Je viens de voir cette sublime Sachertorte, j'aime beaucoup, c'est très appétissant. C'est vrai la réalisation est longue. Pour une occasion exceptionnelle, je me lançerai.