La poire Belle Hélène revisitée

Les étapes

1. J'ai préparé deux feuilles de cuisson et j'ai sorti mon rouleau à pâtisserie et mes moules (pas besoin de les chemiser).
2. J'ai torréfié 5mn mes sésames au four à 180°C . Attention, il doivent rester blancs, la torréfaction permet que les sésames libèrent toute leur saveur.
3. Dans une casserole, j'ai porté le miel à ébullition. Si vous avez un thermomètre, vous devez atteindre la température de 112°C.
4. Puis j'ai ajouté le sucre en trois fois afin que le mélange reste toujours liquide. Si vous mettez tout le sucre, le mélange devient trop épais. J'ai mélangé et attendu que le mélange remonte à 112°C . Si vous n'avez pas de thermomètre, le mélange doit être liquide et à peine commencer à se colorer.
5. Hors feu, j'ai ajouté le beurre et les sésames. J'ai mélangé et j'ai versé le tout sur une des feuilles de cuisson. Cette étape doit être faite très rapidement car la "nougatine" durcit très vite. (la nougatine a déjà durci le temps que je prenne la photo).
6. J'ai mis par-dessus la deuxième feuille de cuisson et j'ai étalé la nougatine avec le rouleau à pâtisserie.
7. Puis j'ai rapidement placé la nougatine dans les moules et découpé tout ce qui dépassait mais attention, il ne faut pas couper à ras car la nougatine se ré-contracte en cuisant. Si votre nougatine est déjà trop dure et vous n'arrivez pas à découper proprement les bords, vous pouvez toujours le faire à l'étape suivante. J'ai placé mes moules au four 3mn à 160°C, la nougatine cuit et s'assouplit à nouveau. Vous pouvez alors découper vos bords et avec les chutes faire toutes les formes souhaitées (torsades, triangles…..).
8. J'ai démoulé mes socles quand la nougatine était tiède, délicatement à l'aide de la pointe d'un couteau. Il est impossible de les démouler quand la nougatine est froide car elle devient cassante.

1. J'ai épluché les poires en prenant soin de garder la queue.
2. J'ai rempli une casserole d'eau (l'eau devra recouvrir les poires) et je l'ai fait bouillir : j'ai ajouté le miel, les épices et les poires. J'ai laissé mijoter à feu doux pendant 30mn. Si le sirop ne recouvre pas totalement vos poires, pensez à les tourner à mi-cuisson.
3. J'ai récupéré les poires et je les ai laissé refroidir à température ambiante. Attention en récupérant les poires, il ne faut pas les prendre par la queue qui se fragilise à la cuisson.

1. voir la recette de la crème pâtissière au chocolat noir.

1. J'ai fait ensuite le montage : j'ai posé ma poire à la verticale dans le socle, puis tout autour j'ai mis de la crème pâtissière au chocolat avec une douille en forme de fleur, j'ai mis une torsade de nougatine (une de mes chutes) et quelques éclats d'amandes caramélisées.

Le conseil de la Marmotte...